Shoot Processing of Highland Bamboo: Pickled Bamboo Shoot in Fermented Soybean

Study on bamboo shoot utilization of highland bamboo, the aims were to develop formula of a pickled bamboo shoot in fermented soybean, which should be an acceptability of consumer and health benefits. Four formulas of  the pickled bamboo shoot in fermented soybean in hermetically sealed package were carried out  using 3 species of bamboo shoot e.g. Bambusa oldhamii, Dendrocalamus latiflorus and Phyllostachys makinoi as follows : a pickled bamboo shoot in fermented soybean, a pickled  bamboo shoot  in fermented soybean mixed with ginger,  a pickled  bamboo shoot  in fermented soybean mixed with ginger and red chili and a pickled  bamboo shoot  in fermented soybean mixed with chili. They were analyzed for chemical and microbial properties, including an organoleptic evaluation. It was found that all  formulars were acid food. The chemical quality of products  contributed  a range of  NaCl  4.26-4.55%, pH 3.99-4.06  and  a range of total acidity as acetic acid 0.85-0.95% and 0.69-0.84% for bamboo shoot of B. oldhamii and D. latiflorus, respectively. Whereas the microbial results of the products showed safety quality for consumption in compliance with the notification of the acid food in hermetically sealed package. Sensory evaluation revealed that the pickled bamboo shoot  in fermented soybean from bamboo shoot of B. oldhamii had the highest acceptance score, but were not significantly difference from bamboo shoot of D. latiflorus ( p>0.05). The formular of product consisting of the ginger had the highest average score of the acceptance due to the mixed ginger contributed the flavor,     whereas the pickled bamboo shoot in fermented soybean only got the lowest acceptance score. The difference was not statistically significant (p>0.05). A production technology was also transferred to the officers and agricultural members of the Royal Project Foundation’s experimental station.

 

Key words: pickled bamboo shoot, Dendrocalamus latiflorus, Bambusa oldhamii, Phyllostachys makinoi

Download Full Version (352 kb)

 

 

บทคัดย่อ

การศึกษาการใช้ประโยชน์หน่อไม้ไผ่บนที่สูง ด้วยวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรหน่อไม้ดองเต้าเจี้ยว ให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยทดลองแปรรูปหน่อไม้ 3 ชนิดได้แก่  ไผ่หยก (Bambusa oldhamii) ไผ่หวานอ่างขาง (Dendrocalamus  latiflorus) และไผ่มากินหน่อย (Phyllostachys makinoi) เป็นหน่อไม้ดองเต้าเจี้ยวในภาชนะบรรจุปิดสนิทจำนวน 4 สูตร ได้แก่ หน่อไม้ดองเต้าเจี้ยว หน่อไม้ดองเต้าเจี้ยวผสมขิง หน่อไม้ดองเต้าเจี้ยวผสมขิงและพริกแดง และหน่อไม้ดองเต้าเจี้ยวผสมพริกแดง แล้วตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีและจุลินทรีย์ รวมทั้งทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส ผลการศึกษาพบว่า ผลิตภัณฑ์หน่อไม้ดองเต้าเจี้ยวทุกสูตรเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรด คุณภาพทางเคมีของผลิตภัณฑ์ประกอบด้วย เกลืออยู่ในช่วงร้อยละ 4.26 – 4.55 ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) อยู่ในช่วง 3.99-4.06 และปริมาณกรดทั้งหมดในรูปของกรดอะซิติกอยู่ในช่วงร้อยละ 0.85-0.96  และ 0.69-0.84 ของกลุ่มหน่อไม้ไผ่หยกและไผ่หวานอ่างขาง  ตามลำดับ ส่วนคุณภาพด้าน

จุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์ปลอดภัยต่อการบริโภคตามข้อกำหนดของอาหารที่เป็นกรดในภาชนะบรรจุปิดสนิท ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสแสดงว่า ผลิตภัณฑ์หน่อไม้ดองเต้าเจี้ยวพันธุ์หน่อไผ่หยกมีคะแนนการยอมรับสูงสุด แต่แตกต่างกับหน่อไผ่หวานอ่างขางอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ ผลิตภัณฑ์ที่มีขิงเป็นส่วนผสมได้รับคะแนนเฉลี่ยการยอมรับรวมสูงสุด เนื่องจากขิงทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นหอม  ขณะที่สูตรที่เป็นหน่อไม้อย่างเดียวมีคะแนนการยอมรับต่ำสุด แต่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) และได้ถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตให้แก่เจ้าหน้าที่และสมาชิกเกษตรกรของสถานีทดลองในมูลนิธิโครงการหลวงด้วย

 

คำสำคัญ : หน่อไม้ดอง, ไผ่หยก, ไผ่หวานอ่างขาง

Download Full Version (352 kb)