Shoot Processing of Highland Bamboo: Acidified Bamboo Shoot in Hermetecally Sealed Container

This research aimed to process acidified bamboo shoot in hermetically sealed container. Food compositions of three species of highland bamboo shoot were also investigated. e.g. Bambusa oldhamii  (Leeju), Dendrocalamus  latiflorus ( Marju) and Phyllostachys makinoi (Makinoi). It was noticed that shoot of P. makinoi contained  protein, dietary fiber,  sodium and calcium  higher than shoot of B. oldhamii  and  D. latiflorus. But its sugar was less than the other two species. For a thermal process  for acidified bamboo shoot in glass bottle (16 onz), the result indicated that the processing time of 30 min at 212oF was sufficient to destroy deteriorated microorganism and pathogenic bacteria . Bamboo shoot of P. makinoi was not suitable to process, due to the shoots hollow structure. The pasteurization of acidified bamboo shoot in glass and in laminated pouch analyzed showed  pH value less than 4.6 and possessed slightly similar brightness (L). Bamboo shoot of B. oldhamii contributed less b color value than bamboo shoot of D. latiflorus. The b color value of the  product in the pouch were less than in the glass bottle. When a nutrition fact amount per serving as 130 g of the bamboo shoot products were investigated, the results showed that bamboo shoot of B. oldhamii provided a higher total energy amount per serving than bamboo shoot of D. latiflorus with 35 and 30 kilocalorie, respectively. A production technology was also transferred to the officers and agricultural members of the Royal Project Foundation’s experimental station. However, these acidified bamboo shoot in hermetically sealed container could retain a storage for out of season and value added. They might be processed for a commercial scale if yields of the highland bamboo should are developed.

 

Key words: acidified bamboo shoot, nutrition fact, Dendrocalamus  latiflorus,Bambusa oldhamii, Phyllostachys makinoi

Download Full Version (1246 kb)

 

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์ของการศึกษาวิจัยเพื่อแปรรูปหน่อไม้ปรับกรดในภาชนะบรรจุปิดสนิท และได้ศึกษาส่วนประกอบของหน่อไม้ไผ่สูง 3 พันธุ์ ได้แก่ ไผ่หยก (Bambusa oldhamii)  ไผ่หวานอ่างขาง (Dendrocalamus  latiflorus) และไผ่มากินหน่อย (Phyllostachys makinoi) เป็นที่สังเกตว่าหน่อไม้ไผ่มากินหน่อยมีส่วนประกอบของโปรตีน สารเยื่อใย โซเดียม แคลเซียมสูงกว่าหน่อไผ่หยกและไผ่หวานอ่างขาง แต่มีน้ำตาลต่ำกว่า ส่วนการทดลองกรรมวิธีการผลิตหน่อไม้ปรับกรดบรรจุขวดแก้ว (16 ออนซ์) และฆ่าเชื้อ พบว่าการพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เวลา 30 นาที เพียงพอในการทำลายจุลินทรีย์ทำให้อาหารเสียและทำให้เกิดโรค หน่อไผ่มากินหน่อยไม่เหมาะต่อการทำหน่อไม้ปรับกรดบรรจุขวดเพราะโครงสร้างของหน่อเป็นโพรง ส่วนการตรวจวิเคราะห์หน่อไผ่หยกและไผ่หวานอ่างขางปรับกรดบรรจุขวดแก้วและบรรจุถุงเพาซ์ที่ฆ่าเชื้อแล้ว มีค่า pH ต่ำกว่า 4.6 ให้ค่าความสว่างต่างกันเล็กน้อย ( L : brightness) หน่อไผ่หยกมีค่าสีเหลือง (b) อ่อนกว่าไผ่หวานอ่างขาง โดยค่า b ของหน่อปรับกรดบรรจุถุงมีสีเหลืองอ่อนกว่าหน่อบรรจุขวด ผลการวิเคราะห์คุณค่าโภชนาการต่อหน่วยบริโภคคิดเป็น 130 กรัม พบว่าหน่อไผ่หยกให้ค่าพลังงานสูงกว่าหน่อไม้ไผ่หวานอ่างขางเป็น 35 และ 30 กิโลแคลอรี ตามลำดับ และได้ถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตให้แก่เจ้าหน้าที่และสมาชิกเกษตรกรของสถานีทดลองในมูลนิธิโครงการหลวงด้วย อย่างไรก็ตาม หน่อไม้ปรับกรดในภาชนะบรรจุปิดสนิทสามารถเก็บไว้ใช้นอกฤดูกาลและมีมูลค่าเพิ่มขึ้น อาจนำมาแปรรูปเชิงพาณิชย์ได้หากว่าสามารถสร้างผลผลิตหน่อไม้ไผ่บนที่สูงให้มีปริมาณสูงเพียงพอ

 

คำสำคัญ: หน่อไม้ปรับกรด, คุณค่าโภชนาการ, ส่วนประกอบของหน่อไม้, หน่อไม้ไผ่หวานอ่างขาง, หน่อไม้ไผ่หยก, หน่อไม้ไผ่มากินหน่อย

Download Full Version (1246 kb)